Giorgio Ribaudo

Un’ultima indagine svolta su vasta scala presso EXPO Milano 2015 da Horwath HTL ha messo in evidenza la chiara tendenza della domanda internazionale a non preferire il ristorante dell’albergo quando si tratta di un soggiorno in Italia. Questo si è dimostrato vero anche per gli hotel di catena. Sono intuitivi i motivi. La clientela internazionale si trova durante un soggiorno in Italia (con esclusione dei resort isolati e di quelli che propongono principalmente formule FB) a contatto con una infinità di alternative, e alcune spesso appaiono più attrattive o aggiornate della stanca sala ristorante dell’hotel. Addirittura il 25% della clientela intervistata non ha mai provato il ristorante dell’hotel di catena in cui soggiorna: “Only ¾ of respondents have experienced the hotel restaurant, meaning 25% of hotel guests has never had not even 1 meal at the hotel restaurant, dining outside” si legge nel report. Senza investigarne le cause, possiamo utilizzare questo spunto per spiegarci, in aggiunta ad altri fattori, come possa la redditività di un ristorante di hotel essere mediamente così bassa in Italia. Di fatto, per un hotel di città o di destinazione S&B (esclusi i villaggi che praticano solo FB) che non lavora con il banqueting, tutto il comparto F&B mediamente presenta una redditività nulla o che raggiunge massimo il 10% sul fatturato generato. Se si escludono i servizi che è importante comunque rendere e che in effetti sarebbero sicuramente a margine, quali il Minibar, il servizio di Bar e le colazioni, sicuramente le perdite di valore più importanti si concentrano a pranzo e cena. Alcuni ristoranti del segmento 4 e 5 stelle di Milano centro a pranzo registrano giornalmente circa 20-25 coperti medi e a cena circa 40-50, pure nei periodi di alta occupazione, quando in casa hanno 100-150 ospiti. Per contro, anche quando i numeri (molto modesti) sono chiari, la bassa redditività del dipartimento F&B è tipicamente associata alla errata percezione dell’incidenza dei costi: dato che l’incidenza sul pasto medio del costo delle materie prime è - solitamente e mediamente - pari a circa il 28-32%, dato che le utenze possono incidere per un ulteriore 5-6%, il grosso dei costi come è noto è quello delle risorse umane del dipartimento. Questo alcune volte raggiunge una incidenza del 50% del fatturato dipartimentale. Si tratta di riflettere se sia necessario migliorare la redditività di questo dipartimento: spesso la si mantiene bassa con l’aspettativa e attitudine che lo stesso servizio sia dovuto e che supporti le vendite delle camere. In altri casi, ma è peggio, si tenta di renderlo più efficiente attraverso la revisione dei menù, delle materie prime, dell’organico. Poche volte invece ci si spinge con un rilancio del servizio di pranzo e di cena che potrebbe, in alcuni casi, risolvere il vero e più comune problema, emerso dalla ricerca Horwath, che è quello dei volumi modesti o se vogliamo, delle fughe fuori dall’hotel. In ogni caso, per ogni analisi corretta sul margine operativo di questo dipartimento è necessario verificare che i suoi ricavi siano correttamente allocati. Per esempio: le colazioni sono in pratica oramai una componente (implicita o esplicita) del prezzo di vendita della camera, ma spesso i ricavi corrispondenti non sono allocati al dipartimento e pertanto il contributo delle colazioni è nullo, mentre sono evidenti i costi per produrle. Un’altra importante area di indagine è la verifica delle potenzialità del ristorante verso gli esterni, spesso possibile per normativa ma ancora raramente esplorata come ipotesi, che potrebbe, in molte città, generosamente incidere sul numero di coperti ed equilibrare i conti del dipartimento. Si può aprire il ristorante all’esterno? C’è un tema di concorrenza con gli esercizi ristorativi esistenti, o forse un tema di temuta concorrenza. In ogni caso, un margine del 5-7% dall’attività complessiva di F&B non sarebbe ancora, tutto sommato, deludente oggi che, fuori dalla porta girevole, a ogni angolo c’è una pizza al taglio appena sfornata o un kebab fumante, tutti tranquillamente aperti agli ospiti!

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